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L’histoire de cette magnifique fleur à Safran

Le safran est l’épice la plus vieille au monde. Ses premières démonstrations datent de plus de 5000 ans. Puisque le safran traverse plusieurs règnes, cultures, pays et même certains continents, il existe quantité de révélations, mystères et légendes sur son histoire…

L’appellation « safran » découle de l’arabe « asfar » qui signifie jaune via le mot « zaferân » qui est la désignation de l’épice en arabe. Cette origine étymologique le rattache directement à une des propriétés essentielles du safran qu’est son pouvoir de coloration jaune, témoigne de l’importance dans la culture arabe de la teinture organique qui est extraite de la plante.

Elle se retrouve de manière parallèle dans la linguistique de plusieurs langues différentes, telles :

  • l’allemand (saffran) ;
  • l’anglais (saffron) ;
  • l’espagnol (azafran) ;
  • le finlandais (saframi) ;
  • l’italien (zafferano) ;
  • le hollandais (saffraan) ;
  • le Polonais (szafran) ;
  • le latin s’en est inspiré pour arriver au terme français que nous employons aujourd’hui : le S A F R A N.

Quant à lui, le terme « crocus », qui est en fait son appellation horticole, signifie la reproduction latine du mot grec « krokos » qui équivaut à fil ou filament ce qui déterminait le pistil de la fleur qui est doté de trois stigmates.

Les débuts du safran restent un mystère. Est-il apparu au pied de l’Himalaya au Cachemire ou dans le bassin méditerranéen ? Selon des recherches botaniques récentes, il serait originaire de Crète et non du Cachemire, comme on le disait autrefois.

Le safran n’existe pas à l’état sauvage. Il a un pollen stérile et ne produit donc pas de graine. Il est cultivé et multiplié uniquement par ses bulbes en terre. Selon les recherches botaniques, il résulterait d’une sélection de Crocus Cartwrightianus, un crocus diploïde de Crète, par des producteurs qui désiraient de plus longs stigmates. L’analyse de l’ADN de Crocus Sativus (un triploïde stérile) confirme que le Crocus Cartwrightianus est l’ancêtre le plus vraisemblable du safran. Il aurait ainsi été cultivé tout d’abord en Grèce et c’est l’hypertrophie créée lors des croisements qui aurait rendu le safran stérile. Mais ce sont les Perses qui seraient à l’origine des premières exportations de safran, l’introduisant dans les pays du monde antique, enseignant sa culture et ses propriétés à de nombreux peuples.

Les plus anciens vestiges de safran se trouvent sur le site d’Akrokiri, dans l’île grecque de Santorin. Il s’agit de fresques parfaitement évocatrices où l’on voit de petites touffes de safran cueillies par des femmes. Ces fresques sont les premières représentations botaniquement exactes de la plante. Elles ont été recouvertes, et donc protégées, par des cendres volcaniques issues de l’explosion de l’île, datant de 1650-1500 avant J-C.

L’introduction en Inde, au Cachemire, se serait fait par le biais des invasions mongoles ou par l’insistance de quelques dirigeants Perses qui souhaitaient retrouver en Inde les produits familiers de la Perse. À l’époque, l’or et le safran faisaient partie intégrante, à valeur égale, de la culture perse.

Le safran, largement répandu sur le pourtour méditerranéen, s’utilisait d’abord comme remède, mais était aussi très apprécié en tant que colorant et comme parfum. La plus ancienne mention de safran en cuisine date de 5000 ans. Le cuisinier du roi Zohac l’aurait utilisé pour badigeonner le dos d’un veau avec du vieux vin et de l’eau de rose.

Le safran aurait atteint l’Italie et l’Espagne par l’intermédiaire des musulmans au VIIIe siècle et se serait répandu en France. La culture du safran en Europe a rapidement décliné à la suite de la chute de l’empire romain. Il semble que ce soient les arabes qui l’aient réintroduite en Afrique du nord, en Espagne et dans le sud de la France au cours de leurs conquêtes. Quand la peste noire a ravagé l’Europe entre 1345 et 1350, la demande pour le safran et sa culture a explosé. Il était convoité par les victimes de la peste pour ses vertus médicinales. Bâle devient une ville prospère grâce à la culture du safran. L’Angleterre d’Edouard III cultive le safran partout et devient un producteur de premier plan. Peu à peu cependant, concurrencé par d’autres cultures, le safran décline et ne se trouve plus qu’en France, Italie et Espagne.

Il arrive en Amérique en 1730 avec des Allemands fuyant les persécutions religieuses. Installés en Pennsylvanie, ces Pennsylvania Dutch ont exporté leur safran dans les Antilles pendant de nombreuses années. Ils le cultivent encore aujourd’hui dans le comté de Lancaster mais en très petites quantités.

Les principaux producteurs de safran durant l’antiquité, L‘Iran (ancienne Perse) l’Inde, L’Espagne et la Grèce continuent toujours à dominer le marché mondial suivi par le Maroc, l’Azerbaïdjan, et l’Italie. Le Cachemire a été un important exportateur à travers le temps mais il a connu des difficultés suite à des sécheresses répétées et des mauvaises récoltes. Aujourd’hui, les exportations de ce safran réputé n’existent plus, le pays ayant imposé une interdiction d’exportation.

L’Iran et l’Espagne sont actuellement les plus gros exportateurs de safran dans le monde.

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